„Gastronomia – piekło na ziemi” – Grzegorz Marzejon

 

Każdy kto uważa,że gotowanie jest proste, jest w wielkim błędzie. Ktoś kto nigdy nie pracował w kuchni nie powinien w ogóle się wypowiadać. Musisz tego po prostu spróbować zanim zdecydujesz się na wyrażenie swojej opinii. Świat gastronomii jest jak trzeci wymiar do którego dostęp mają tylko nieliczni: Ci których wyróżnia mocny charakter, silna motywacja i przede wszystkim … pasja! Te cechy nie są wskazane, one są konieczne by wytrwać. Jeśli nie masz w sobie siły i samozaparcia nie licz, że zacumujesz w tym środowisku na dłużej.

„Nie mam pomysłu na siebie. Mama kazała mi iść do szkoły gastronomicznej. Przecież to proste! Każdy głupi potrafi mieszać w garnku”. Zdarza mi się słyszeć takie słowa. Wówczas ogarnia mnie wściekłość. „Przecież gotowanie to żadna sztuka! Wystarczy przepis”. Ale czy na pewno?

Co zrobisz, gdy już w to wejdziesz? Co wtedy? Co dalej? Czy będziesz teraz przez szesnaście godzin stał w upale i próbował odnaleźć się w chaosie? Czy dasz robię radę, gdy stres będzie zjadał cię po kawałku,a ty nie będziesz w stanie myśleć ze zmęczenia? A może wstaniesz po tych kilkunastu  godzinach pracy, żeby przez kolejne siedem dni „mieszkać” w kuchni? To po prostu trzeba czuć! Ba!Kochać. W innym razie spalisz się szybciej niż zapałka.

Z własnego doświadczenia wiem, że nie jest to praca dla każdego. W szkole gastronomicznej byłem uczniem 24 – osobowej klasy. Wszyscy chcieliśmy wejść w ten świat, przekonani, że damy sobie radę. Ile nas zostało? Siedmiu? Dziesięciu? Ostatecznie czterech. Co się stało zresztą? Zrazili się? Przestraszyli? Zjadło ich lenistwo? Dziś mogę śmiało powiedzieć, że to co robimy jest sztuką, a sztuka potrzebuje artystów: kreatywnych hobbistów. Nie potrafię odnaleźć się w miejscu gdzie brakuje ciekawości. Słyszę: „Po co zmieniać kartę? Wszyscy chwalą, wszystkim smakuje”. A może po to by szukać czegoś nowego? By eksperymentować i odnaleźć to czego nikt nie odkrył przed nami. Pasja to kreatywność, kreatywność to wytrwałość, a wytrwałość to perfekcja. Perfekcja zaś czyni nas wyjątkowymi.

Skąd pasja do gotowania u mnie? Chyba rodziła się wraz z charakterem. Moje początki były bardzo ciężkie i nikt nie oferował mi niczego „za darmo”. Gdy rozpocząłem pierwszą praktykę nikt nie chciał pokazać mi receptury, nauczyć mnie jak stworzyć danie. Co słyszałem? „Idź mały, posprzątaj chłodnię”, „Idź obierz 50 kg ziemniaków i 10 kg marchewki. No już! Rusz się!”. To trwało kilka miesięcy. Pierwsza praktyka, potem druga, takie samo traktowanie. Byłem zrezygnowany. Zastanawiałem się nad przyszłością, nad tym czy jest to miejsce dla mnie. Ja chciałem się uczyć, poznawać, odkrywać. Kiedy udało mi się namówić szefa kuchni,abym mógł przychodzić i przygotowywać śniadania byłem wniebowzięty! Być może brzmi to dziwnie,ale nawet krojenie wędliny czy też układanie jej na półmisku sprawiało mi przyjemność. Nie miało dla mnie znaczenia, że na miejscu musiałem być o 4 nad ranem, a do pracy miałem 30 kilometrów. Byłem zadowolony. Wstawałem o 2, ale cieszyłem się,że robię coś innego. Dobrze pamiętam pracę z szefem kuchni, którego śmiało mogę nazwać diabłem. Silna osobowość, połączona z wybuchowością sprawiała, że czułem się jak w piekle. Jednak mimo to był dla mnie wzorem, szanowałem jego i jego pracę. W pamięci do dziś dnia widzę sytuację, w której rzucił we mnie gorącą patelnią. Chwila grozy … W takich chwilach zdajesz sobie sprawę ile może kosztować cię jedna pomyłka. Zarówno podczas praktyk jak i pierwszej pracy nie raz pokazywano mi „gdzie jest moje miejsce”. Z perspektywy czasu patrzę na to wszystko inaczej. Nie żałuje. Nie ukrywam, że wiele się nauczyłem. Zasady pracy na kuchni, dbanie o produkt: nie ważne czy kosztował 2 zł czy też 120.  Nauczyłem się szacunku do pracy, do ludzi, pozyskałem podstawy, które są niezbędne, aby przetrwać. Dlaczego piszę o przetrwaniu? Kuchnia to praca dla wymagających, zwłaszcza dla tych którzy wymagają od siebie. Ale czy gastronomia to piekło? Dla mnie ta trudna droga właśnie tak się zaczęła. Nie chodzi o temperaturę czy tempo pracy. To obranie celu i podążanie nim. Każdy z nas wybiera inną drogę. Czasem jest łatwiej czasem trudniej. Praca w kuchni wymaga jednak innego przygotowania: siły psychicznej i charakteru. Jeśli go nie masz nawet diabeł ci nie pomoże. Nie ważna jest ilość gwiazdek, nagrody i wyróżnienia. Podstawą jest zawsze zadowolony klient, który docenia cię i wraca właśnie do ciebie, do twojej restauracji. Wybrał cię bo jesteś dobry. Nie ważne czy skończyłeś zwykłą szkolę gastronomiczną. Być może zyskałeś popularność w kulinarnym programie rozrywkowym i już znają twoją twarz. Niezależnie od tego jaką wybrałeś drogę ważny jest efekt końcowy. Na początku mojej hierarchii jest klient, konsument. Nie interesuje mnie zasobność jego portfela, ale jego opinia o moim daniu, o tym co udało mi się tworzyć. Czy naprawdę chodzi o to, aby goście zjedli i byli zadowoleni? Nie! Dla mnie to za mało. Chcę, aby to co robię wprowadzało ich w inny wymiar, aby zarówno pierwszy jak i ostatni kęs wprowadził ich w stan zapomnienia, orgazmu kulinarnego.

A z czym kojarzy mi się piekło?

 

Z presją. To ona daje mi przysłowiowego kopa do działania, buduje moją motywację. Dzięki presji odkrywam to co nieznane, zyskuję siły i mobilizuję się. Dawniej załamywałem się porażką. Młody kucharz, który stawia pierwsze kroki w gastronomii musi wiedzieć, że nie jest to „mieszanie łyżką w zupie”. To mozolna, ciężka praca dla efektu. Wszystko zaczyna się w głowie: obmyślasz plan, rozpisujesz go, szukasz produktu top, jedynego w swoim rodzaju, najlepszego. Tworzysz coś o czym twoi goście będą śnili po nocach. Do tego właśnie w życiu dążę. Do perfekcji. Na kuchni nie ma miejsca dla bogów, osób nieomylnych nie ma – są profesjonaliści i tylko dla takich jest tam miejsce. Ciągła praca to dążenie do perfekcji, uparcie. Mam swój gust kulinarny i nim się kieruje.

 

Każdy może inaczej interpretować piekło. Osobiście uważam, że praca w kuchni to miejsce w którym pasjonaci mogą spełniać swoje ambicje. Kuchnia pozwala mi zaangażować się w to co robię w 100%. Nie ważne czy trafiłeś do nieba czy do piekła. Jeśli posiadasz pasję, wytrwałość, jesteś kreatywny  – poradzisz sobie i rozwiniesz skrzydła. Niezależnie od miejsca. Ciężką pracą dochodzimy do perfekcji. Moja rada? Bądź kreatywny, rozwijaj się i pracuj nad sobą by się wyróżnić. Staraj się być lepszą wersją samego siebie. Nie ważne co mówią inni. Szanuj siebie i bądź wierny przekonaniom. Ja w siebie wierzę. A Ty?

 

Monika